Наполнение оболочек фаршем, осадка

Заполнение оболочек фаршем проводят на шприцах-наполнителях автоматического либо автоматического типа (Vemag, Handtmann, Risco, Frey и др.).

Для предотвращения попадания воздуха в батон с образованием «фонарей», рекомендуется вакуумировать каждый замес 5-7 минут. Огромное количество воздуха, попавшее в фарш при наполнении, может быть удалено вакуумной системой машины, но не очень отлично, потому что Наполнение оболочек фаршем, осадка эта функция не ее основная специализация.

Более большие пустоты удаляются методом прокалывания оболочки.

При наличии клипсатора и маркированной оболочки проводится заполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые располагают на рамы либо укладывают в горизонтальное положение на особые лотки Наполнение оболочек фаршем, осадка, представляющие из себя каркас из хромистой нержавеющей стали с ячейками. Лотки помещаются в стандартные рамы. При навешивании на палки батоны не должны соприкасаться вместе во избежание слипов, после этого нагруженные батонами рамы направляются на осадку.

Осадку полукопченых, варено-копченых и копченых колбас проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха Наполнение оболочек фаршем, осадка +3 °С и относительной влажности 87(+3)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается и становится упругим ярко-красного цвета.

Осадка вареных колбас не неотклонима.

Варка и копчение

После осадки большая часть колбас варят и коптят Наполнение оболочек фаршем, осадка в универсальных камерах (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm и др.) дымом от опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение данного времени при температуре 20 (+2) °С (прохладное копчение) либо существенно более высочайшей температуре (горячее копчение) с влажностью 77 (+/-5)% и скоростью движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Процесс Наполнение оболочек фаршем, осадка копчения следует повсевременно держать под контролем во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.

Для того чтоб понизить утраты, остывание вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой, а потом воздухом либо их композицией.

5. Сушка.

После варки и копчения некие полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке для понижения влажности до Наполнение оболочек фаршем, осадка данных пределов в целях придания им соответствующего вкуса и смеси, также роста сроков хранения.

Сырокопченые и копченые колбасы после подготовительного копчения сушатся несколько суток в сушилках при температуре 13 (+2) °С, относительной влажности воздуха 81 (+2)% и скорости воздуха 0,1 м/с. Последующую сушку для копченых (сырокопченых колбас) проводят в течение 16-17 суток при температуре 11 (+1) °С Наполнение оболочек фаршем, осадка, относительной влажности – 76 (+2)%, при скорости движения воздуха– 0,05-0,1 м/с.

Общая длительность сушки сырокопченых колбас составляет 21-26 суток зависимо от поперечника оболочки.

6. Упаковка и маркировка.

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89 либо тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и Наполнение оболочек фаршем, осадка учреждениями Госсанэпиднадзора, также контейнеры либо тару, оборудованные по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть незапятанной, сухой, без плесени и стороннего аромата. Многооборотная тара обязана иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

Сырокопченые колбасы допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки либо Наполнение оболочек фаршем, осадка пакеты из нее, при сервировочной вырезке (ломтиками) массой нетто по 100 (+4), 150 (+4), 200 (+6), (250+6) г либо массой нетто от 100 до 250 г при порционной вырезке (целым кусочком), порциями либо целыми батонами.

Также допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой более 250 г. При всем этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из Наполнение оболочек фаршем, осадка целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента либо других материалов, разрешенных для внедрения в мясной индустрии, и перевязаны шпагатом, нитками либо резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превосходить 5% от партии. В каждый ящик либо контейнер упаковывают колбасы 1-го наименования.

Вы имеете право не наносить транспортную маркировку по ГОСТ 14192-77 с манипуляционным знаком Наполнение оболочек фаршем, осадка «Скоропортящийся груз» на многооборотную тару с продукцией, созданной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской с помощью штампа, трафарета либо наклеивания ярлычка с указаниями наименования предприятия-изготовителя, его местопребывания и товарного знака (при наличии); наименования состава продукта – даты Наполнение оболочек фаршем, осадка производства, срока и критерий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения реальных технических критерий.

Не считая того, аналогично ярлычек вкладывают в каждую единицу тары.

При отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару можно не маркировать, но непременно вкладывать в каждый ящик либо тару ярлычек с перечисленными выше Наполнение оболочек фаршем, осадка обозначениями. Не считая того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке либо наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя – его местопребывание и товарный символ; наименование продукции – обозначение реальных технических Наполнение оболочек фаршем, осадка критерий.

7. Контроль производства.

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры снутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере определяют и ассоциируют термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и длительность куттерования – секундомером либо Наполнение оболочек фаршем, осадка цифровыми тахометрами.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми указателями температуры по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами.

В автоматических Наполнение оболочек фаршем, осадка термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами либо электрическими мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

Скорость движения воздуха в осадочных, тепловых камерах, сушилках измеряется анемометрами.

Взвешивание сырья при засоле и составление рецептур специй создают на весах общего предназначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 либо Наполнение оболочек фаршем, осадка весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.

Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при засоле сырья либо изготовлении фарша производят по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при засоле мяса либо изготовлении фарша использовать мерные пластмассовые либо большие (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Можно советовать подмену раствора нитрита натрия специальной Наполнение оболочек фаршем, осадка солью с нитритом натрия в разных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).

По окончании технологического процесса колбасу инспектируют органолептически, отбраковывают не надлежащие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными недостатками (с сероватыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве Наполнение оболочек фаршем, осадка до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в согласовании с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, способы испытаний, периодичность контроля свойства проводятся с требованиями ТУ на данные виды товаров.


3. Организация управления на мясоперерабатывающем предприятии

Компанию производственного процесса производит один человек (начальник цеха), в руководстве которого находятся все другие Наполнение оболочек фаршем, осадка работники. Он же является технологом и производит контроль над технологическим процессом и управление всей бригадой в протяжении смены.

Состав бригады последующий:

– слесарь;

– электрик;

– мойщик;

– состав рабочих осуществляющих технологический процесс.

В состав служащих предприятия, не считая того, входят бухгалтер и лаборант.

Состав производственного корпуса и его главных подразделений устанавливается в Наполнение оболочек фаршем, осадка согласовании с видами выполняемых работ и их трудозатратностью. Состав вспомогательных подразделений принимается в согласовании с мощностью предприятия, избранной технологической схемой и принятой структурой управления.

С учетом приведенных выше причин включим в состав производственного корпуса последующие главные помещения:

– накопитель-дефростер;

– сырьевое отделение;

– помещение для подготовительного измельчения и засола;

– отделение для Наполнение оболочек фаршем, осадка выдержки мяса в засоле;

– машинный зал;

– шприцовочная;

– помещение для остывания;

– помещение для хранения;

– отделение термической обработки;

Вспомогательные помещения:

– склад для хранения специй;

– помещение для хранения инструментария;

– слесарная мастерская;

– лаборатория;

– раздевалки для персонала;

–кабинет начальника цеха;

– санузлы.


napravlenie-4-sovershenstvovanie-okazaniya-medicinskoj-pomoshi-bolnim-pri-travmah-i-zabolevaniyah-kostno-mishechnoj-sistemi.html
napravlenie-430303-gostinichnoe-delo.html
napravlenie-6-sovershenstvovanie-akushersko-ginekologicheskoj-pomoshi-i-medicinskoj-pomoshi-detyam.html